مصدر واستخدام صلصة وورسيسترشاير

مصدر واستخدام صلصة وورسيسترشاير: أومامي إكسير المطبخ العالمي

في Pantheon من التوابل ، قلة قليلة تكون غامضة وعزيزة عالميا مثل صلصة worcestershire. هذا السائل المظلم ، الذي لا يندمج ، والمعقد المتربص في خزائن المطبخ في جميع أنحاء العالم هو أكثر بكثير من مجرد صلصة شريحة لحم. لفهم صلصة Worcestershire هو الشروع في رحلة تمتد إلى القارات والقرون والتفاعلات الكيميائية. هذه المقالة تتدفق إلى الأصول الرائعة ، والإنتاج المعقد ، والاستخدامات متعددة الاستخدامات بشكل ملحوظ لهذا البهجة الأيقونية.

الجزء الأول: المصدر - رحلة من الاكتشاف العرضي إلى الدقة الصناعية

قصة صلصة Worcestershire هي قصة من الصدفة ، والإمبريالية ، وريادة الأعمال في مجال الطهي ، والتي تتمحور شهيرة في مقاطعة وورسيسترشاير الإنجليزية والكيميائيين الصيدلانيين جون ويلاي ليا وويليام هنري بيرينز.

أسطورة نشأتها

تعود قصة الأصل الأكثر دائمة إلى ثلاثينيات القرن التاسع عشر. يقال إن اللورد ماركوس سانديز ، حاكم البنغال السابق ، عاد إلى منزله في وورسيستر ، إنجلترا ، مع طعم صلصة هندية معينة. اقترب من الكيميائيين المحليين ، ليا وبيريين ، وطلب منهم إعادة إنشاء الوصفة. خلط الكيميائيون مجموعة من المكونات بما في ذلك الخل ، دبس السكر ، السكر ، الملح ، الأنشوجة ، التمر الهندي ، البصل ، الثوم ، ومزيج سري من التوابل. كان المشروب الناتج قويًا للغاية وغير جذاب لدرجة أنهم اعتبروا أنه فشل ، حيث قاموا بتخزين البرميل في قبوهم ونسيانه.

شهور ، أو ربما سنوات ، في وقت لاحق ، أعادوا اكتشاف البرميل. توقعوا فوضى كريهة ، وجدوا بدلاً من ذلك أن فترة طويلة من النضج قد عملت معجزة. كانت النكهات القاسية العدوانية قد أزعجت وتخمرها وتجولت في صلصة متناغمة ولذيذة ولذيذة. لقد أدركوا إمكاناتها ، وتعبئتها في زجاجات ، وبدأوا في بيعها في عام 1838. وهكذا ، ولدت ليا آند بيرينز ، صلصة وورسيسترشاير الأصلية.

في حين أن هذه القصة ساحرة ، تشير السجلات التاريخية إلى أنها قد تكون ملفقة جزئيًا. لا يوجد دليل كان اللورد سانديز في البنغال على الإطلاق ، وكانت وصفات لصلصات الأسماك المخمرة مماثلة شائعة بالفعل في إنجلترا. ومع ذلك ، تبقى الحقيقة الأساسية: قامت ليا وبيرينز بتسويق وتثقيب صيغة أصبحت ظاهرة عالمية.

المكونات الرئيسية وأدوارها

تظل الوصفة الدقيقة سراً محرومًا عن كثب ، لكن المكونات المعروفة تكشف عن سبب معقدة الصلصة:

• الخل: يوفر تانغ الحادة الحمضية التي تعمل كقاعدة حافظة ونكهة.

• الأنشوجة: المصدر الأساسي لأومامي ، الذوق اللذيذ 'الطعم الخامس.

• التمر الهندي: يوفر ملاحظة فواكه حلوة وإحداث مميزة ، توازن بين الملوحة والثراء.

• دبس السكر والسكر: أضف لمسة من الحلاوة والثراء الشبيه بالكراميل ، والذي يساهم أيضًا في لون الصلصة الداكن والجسم اللزج.

• البصل والثوم: قدم أليوم تعاني من الحلاوة ، وتشكيل طبقة لذيذة أساسية.

• الملح: حاسم لكلا النكهة والسيطرة على عملية التخمير.

• التوابل والنكهات: يُعتقد أن المزيج السري يشمل القرنفل والفلفل الحار (للحرارة) وصلصة الصويا وربما الليمون والمخللات والكراث. هذا هو المكان الذي يكمن فيه 'Secret '.

عملية التصنيع: التخمير المتحكم فيه

'Source ' ليس فقط المكونات ولكن العملية التحويلية التي يخضعون لها. لا يزال الإنتاج الحديث ، في حين أن التوسع ، يكرم الطريقة التقليدية للشيخوخة.

1. الخلط: يتم دمج المكونات في ملاط ​​أو معجون.

2. الشيخوخة والتخمير: هذه هي الخطوة الأكثر أهمية. يتم نقل الخليط إلى أحواض خشب البلوط الكبيرة أو خشب الرماد ، حيث يتم تركها لتنضج لمدة تصل إلى عامين. خلال هذا الوقت ، تحدث عملية تخمير مزدوجة:

• تخمير حمض اللبنيك: تستهلك البكتيريا المفيدة السكريات ، وتنتج حمض اللبنيك. هذا يقلل من الرقم الهيدروجيني ، ويضيف تانغ ، ويمنع التلف.

• الهضم الأنزيمي: إنزيمات من الأنشوجة والتمر الهندي تحطم البروتينات ببطء إلى الأحماض الأمينية والدهون في الأحماض الدهنية ، وبناء أومامي المكثف والرائحة المعقدة.

3. الإجهاد والتعبئة: بعد النضج ، يتم ترشيح المادة الصلبة ، والسائل معبأة في زجاجات. تضمن عملية الشيخوخة الطويلة أن تكون النكهات متكاملة تمامًا وذات يانع.

لا يمكن نقل هذه المريض ، العملية البيولوجية. إن هذا التفاني للغاية بالنسبة للوقت الذي يخلق عمق الصلصة الذي لا مثيل له ، مما يميز Worcestershire الحقيقي عن التوابل القائمة على الخل.

الجزء الثاني: الاستخدام - العمود الفقري الطهي في جميع أنحاء العالم

صلصة Worcestershire هي مُحسّن النكهة النهائية. لا يتم استخدامه عادةً كتوابل ليتم قضاءها على الطعام (مثل الكاتشب) ولكن كوكيل توابل تمت إضافته أثناء الطهي أو على الطاولة لتوفير خلفية من التعقيد اللذيذ. تطبيقاتها لا حدود لها تقريبا.

1. في المطبخ الغربي: أساس الملاحظات اللذيذة

• ماري الدموية: لا يمكن تصور هذا الكوكتيل الأيقوني دون اندفاع سخية من صلصة Worcestershire ، والتي توفر العمود الفقري اللذيذ ، الذي يكمل عصير الطماطم والفودكا.

• شرائح اللحم والبرغر وألواح اللحم: رشاش مضاف إلى اللحم المفروم للبرغر أو اللحم ، أو تم تجاهله على شريحة لحم قبل الشواء ، يعمق نكهة اللحم. هذا هو المكون الرئيسي في وصفة 'هامبرغر ستيك '.

• Welsh Rarebit: الجبن الشهير على الخبز المحمص مرتفعة من البسيط إلى السامية مع إضافة صلصة Worcestershire ، ويتخلى عن ثراء الجبن.

• يطخن ، وخطوط ، وحساء: ملعقة صغيرة أو اثنتين تضاف إلى حساء اللحم البقري أو المرق أو حتى حساء البصل البسيط يضيف طبقة من النكهة التي يمكن التعرف عليها ولكن غير قابلة للتحديد ، مما يجعل الطبق ببساطة تذوق 'أكثر. '

• أطباق الجبن: إنها مرافقة تقليدية لوجبة غداء المحراث ، وغالبًا ما يتم رشها على جبنة شيدر قوية.

2. السلاح السري في المطبخ الآسيوي

بينما ولدت من تقليد النكهات الهندية ، وجدت صلصة Worcestershire منزلًا فريدًا ومحبوبًا في تقاليد الطهي الآسيوية ، وخاصة في اليابان.

• المطبخ الياباني Yoshoku: في اليابان ، صلصة Worcestershire ( Usutā Sōsu ) هي العنصر الرئيسي. يتم استخدام نسخة أكثر سمكا وأكثر فاكهة وأحيانا أحلى كتوابل أساسية لـ:

• Tonkatsu: شرائح لحم الخنزير المخلوطة والمقلية.

• كوروكي: كروكيت يابانية.

• Okonomiyaki: الفطائر اليابانية اللذيذة.

• ياكيسوبا: المعكرونة المقلية.
  تتميز الإصدارات اليابانية ، مثل صلصة البلدغ ، عن Lea & Perrins ولكنها تشترك في نفس الحمض النووي الغني بالأمامي.

3. التطبيقات الحديثة والعالمية

يستمر الطهاة الإبداعيون والطهاة المنزليين في العثور على استخدامات جديدة لهذا الهجوم القديم:

• ماليبات: الحموضة تساعد في تحطيم اللحوم بينما تخترق مركبات النكهة بعمق.

• الطهي النباتي والنباتي: يمكن أن توفر بضع قطرات ركلة umami 'اللذيذ ' إلى مرق الخضار ، وأطباق الفطر ، وحساء العدس ، وبرغر الخضروات ، وتعويضًا عن عدم وجود البروتين الحيواني.

• الضمادات والخل: اندفاعة في صلصة سلطة قيصر (نفسها التي تحتوي على الأنشوجة) تضخّم الملف اللذيذ.

• المأكولات البحرية: رشها على الروبيان المشوي أو الأسماك ، فإنه يعزز من براونهم الطبيعي.

• الاقتران غير المتوقع: يمكن أن يؤدي انخفاض أو اثنتين إلى رفع كوب بسيط من عصير الطماطم ، ابن عم ماري الدموي غير الكحولي.

ملاحظة عن النباتية والحساسية

صلصة Worcestershire التقليدية ليست نباتية أو نباتية بسبب الأنشوجة. كما أنه يحتوي على الغلوتين من صلصة الصويا أو خل الشعير. لحسن الحظ ، تقدم العديد من العلامات التجارية الآن بدائل نباتية وخالية من الغلوتين التي تستخدم البروتينات القائمة على الصويا أو المكونات الأخرى لتقليد تأثير Umami ، على الرغم من أن ملف تعريف النكهة يمكن أن يختلف.

الخلاصة: أكثر من مجرد صلصة

صلصة Worcestershire هي شهادة على سحر التخمير ومرور الوقت. من اكتشافه العرضي المحتمل في قبو وورسيستر إلى وضعه باعتباره عنصرًا أساسيًا في المطبخ العالمي ، فإنه يمثل تقاطعًا مثاليًا للتاريخ والعلوم وفن الطهي. إنه مصدر لأومامي ، هذا المذاق الخامس بعيد المنال الذي يشير إلى عميق ، ومرض المذاق لأدمغتنا. لا يقتصر استخدامه إلا بخيال الطهي ، القادر على الربط معًا ورفع النكهات في مجموعة مذهلة من الأطباق من كل ركن من أركان العالم. في المرة التالية التي تصل فيها إلى تلك الزجاجة المغلفة بالورق المميزة ، تذكر أنك لا تضيف فقط صلصة-أنت تضيف قطعة من التاريخ ، ومنتج من التحول الميكروبي ، وكمة قوية من النكهة التي جعلت ، لما يقرب من قرنين ، طعم الطعام في العالم أفضل بشكل عميق.